Spalla cruda con osso

Anticamente la spalla era lavorata in due modi: o si provvedeva a disossarla oppure veniva insaccato il pezzo intero addirittura all'interno era lasciata la coppa e la scapola (o paletta), creando un grosso salume dalle dimensioni ragguardevoli e dalla forma a parallelepipedo.
Proprio per la particolarità della lavorazione e la poca praticità nel consumo della stessa, nel corso degli anni è diventata una merce rara e in via d'estinzione.
L'osso all'interno della carne crea grossi problemi al salumiere all'atto della affettatura.
Il prodotto deve essere stagionato con la massima cura e controllato ripetutamente per verificare la bontà dello stesso. Spesso non bastano due ani di stagionatura per avere il prodotto pronto con il suo sapore.
Però, la pazienza viene premiata. Una volta che la spalla viene stagionata a modo, il prodotto esprime dei sapori ineguagliabili, regalando al produttore e al consumatore enorme soddisfazione.
Per la particolarità di lavorazione, si consiglia il disosso e poi il taglio andrà effettuato con l'affettatrice a volano.

SU PRENOTAZIONE:
Carne di Angus e Chianina fresca, salame e bresaola.
Fiorentina, filetto, punta o picaia ripiena da forno.